云無心:期待給讀者帶去更多食安科普思維

2019-11-18 13:50:56來源: 中國食品報網

  本報記者  羅 晨

  日前,紀錄片《舌尖上的中國2》科學顧問、食品科學科普作者云無心的兩本新書《識食物者為俊杰:云無心的食品科普》與《食物的逆襲》面世。作為一名“高產”的食界科普作者,云無心的食品科普文章兼具科學性、趣味性與科普獨立性。通過這兩本書,云無心想傳達哪些觀點?在多年的科普路上,哪些食品相關問題是讀者普遍關心的?在科普作者眼中,如今的食品安全大環境如何?近日,記者就上述話題對云無心進行了專訪。

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  對食安科普的痛點——食品添加劑

  要用動態發展眼光看待

  《食物的逆襲》主要講述人類食物發展中的歷史故事或者來源,目的是讓讀者建立起“關于食物的知識體系基礎”,幫助讀者理解“食物為什么是現在的樣子”。這兩個問題的答案可以統一解答為:食物生產是在不斷發展變化的,過去與現狀不同,既不是“過去的好,所以現在的就不好”,也不是“現在的更安全,所以過去的就不安全”?!熬拖駥τ谡麄€地球、宇宙一樣,對于食物,人類至今也有很多未知的、不確定的謎團,這需要以科學的方式去驗證?!痹茻o心說,比如,現在部分消費者會追求傳統食物或者手工的食品,認為流傳了千百年的食物或者食物制作方法才是好的,工業帶來的食品天生具有“現代化的弊病”。如在這本書的第一部分——人類對食物的馴化里,讀者可以了解到,現在吃的玉米有黃白甜糯之分,其實都是通過現代馴化的方式得到的,若非如此你吃到的玉米可能不會有太多飽滿的籽粒;水稻也一樣,如果沒有人工干預,大米的高產量和好口感也不會存在。

  對于“食安科普的痛點”——食品添加劑來說,更要以發展的眼光看問題。以甜味劑為例,曾經人們覺得蔗糖好吃,能給人帶來愉悅感,還能提供能量,于是在食品加工中大量使用。后來發現吃太多蔗糖會帶來齲齒、肥胖等問題,于是人們開始研究無熱量、不被分解的代糖,各種代糖又得以發展。近些年新的研究發現,一些代糖可能又對腸道菌群有影響,因此,限制代糖的呼聲逐漸顯露?!斑@并不意味著推翻了過去,過去吃的就是不安全的、不好的,而是隨著人類認知的逐漸深入,更安全、更好的食物會被發現,消費者使有了更好的選擇,這是歷史的進步?!痹茻o心說。

  少交“智商稅”

  需以科學的思維破解謠言

  另一本書《識食物者為俊杰》結集了云無心的最新食品科普文章。之所以將書名定為“識食物者為俊杰”,是因為云無心深深地體會到,食品界向來熱鬧,小道傳言此起彼伏,“神奇食物”層出不窮,養生減肥的飲食方法不斷更新。面對紛繁復雜的傳言、虛假廣告和偽科學、新食品,只有掌握了分辨智慧的人,才能少交“智商稅”。

  “這本書主要是針對食物消費熱點的科普,旨在讓更多消費者不再被流言蠱惑?!痹茻o心說,書中對一些傳播甚廣的傳言,如“柿子不能與酸奶同吃”“濃茶能解酒”進行了科學分析,旨在消除誤解、糾正偏見;對新流行的養生減肥飲食方法,如“全食物養生法”、用白蕓豆提取物來減肥等也進行了分析、澄清。此外,書中還講述了一些經典食品案例,展現現代人在“風險”與“收益”之間是如何進行權衡的。值得一提的是,這些文章表面上討論的是“蔬菜汁能養生嗎”“草莓有沒有農藥超標”“切開的西瓜該不該用保鮮膜封裝”等細小的食品問題,實際上科普的是食物的營養成分與功效、生產與加工過程,使讀者了解食品從田間到餐桌的過程中的許多常識與細節。

  “人們對食品安全非常關注,但又缺乏科學的探索路徑?!痹茻o心認為,部分讀者缺乏對化學成分基礎的理解,很多時候他們不明白“從化學成分的角度來看食物,沒有什么食物是神奇的”這個道理,容易被各種所謂神奇的、超級的食物忽悠。同時在面對食品安全謠言時也容易“聽之則信”。事實上,大部分謠言甚至都不需要太多的專業知識——僅僅從拼接的畫面、AI式的配音、沒有具體的發生時間與地點就能判斷真偽。如果讀者能有基本的質疑精神,對某些謠言多幾分懷疑,那么食品安全的輿論環境就能得到非常好的凈化。

  云無心表示,10多年的科普寫作讓他對讀者的心態有了更透徹的了解,“讀者希望的答案是簡單粗暴的‘好’或者‘不好’‘一樣’或者‘不一樣’,但事實不是如此簡單?!痹茻o心說,“你需要先去了解是什么、有什么、為什么,才能做出判斷。而且這個判斷通常還會因人而異,比如在方便烹調時,普通食材可能是更好的選擇。但是在外出游玩、旅游時,加工食品、外賣明顯就有了優勢,因為它們提供了極大便利。如果不考慮食用場景、條件限制等因素,非要做出統一的‘這個比那個好’的結論,顯然是不夠科學的?!彼诖?,自己的寫作能夠為更多讀者帶去科學的思維方式,也為食品加工業的健康發展貢獻一份力量。

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